Quoi ?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une démarche d’analyse des dangers et des points critiques permettant de développer leur maîtrise.
Origine
Créé par un laboratoire américain en lien avec la NASA et avec l’aide de l’entreprise Pillsbury en 1959, ce dispositif repose sur sept principes ayant pour objectif l’identification, l’évaluation et la description des mesures de maîtrise en matière de denrées alimentaires :
- Réalisation d’une analyse des dangers
- Définition des points critiques pour la maîtrise
- Définition des seuils critiques
- Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise
- Définition d’actions correctives à mettre en œuvre le cas échéant
- Mise en application des procédures de vérification du bon fonctionnement du système
- Constitution d’un dossier comprenant les procédures les relevés en lien avec la mise en application
Objectifs du HACCP
L’HACCP porte, plus globalement, sur les dangers biologiques (virus, bactéries), les dangers physiques (bois, verre…) et les dangers chimiques (pesticides, additifs…).
Afin de mettre en place ce dispositif, des travaux préparatoires sont requis. La Direction d’une entreprise se doit, en l’occurrence, de s’engager sur l’atteinte de certains objectifs en sensibilisant son personnel à la politique de sécurité devant être observée sur les aliments.
Considéré aujourd’hui comme l’un des meilleurs outils de maîtrise des dangers, le système HACCP permet de gérer la sécurité et la qualité des denrées alimentaires à une époque où le consommateur attend des produits irréprochables.
Le contrôle des aliments
A ce titre, il est essentiel de connaître parfaitement les produits alimentaires, analyser les dangers potentiels qui pourraient en découler et vérifier, en permanence, la bonne adéquation du système mis en place, dans une démarche constante d’amélioration.
Ce faisant, les entreprises respectent non seulement la réglementation en vigueur, mais ont aussi la possibilité, par ce biais, de répondre aux attentes des clients, notamment la grande distribution, de plus en plus exigeante. En outre, ce système contribue à concevoir de nouveaux produits alimentaires ou de nouveaux procédés.
Un focus particulier peut être réalisé sur les problèmes microbiologiques dont il faut, le cas échéant, définir l’origine. Il s’avère que, sur ce plan, les motifs sont souvent de nombreuses natures (contamination, défaillance d’un processus de nettoyage…).
Ainsi, l’HACCP permet de retracer le processus dans son ensemble pour mettre en exergue un ensemble de causes à l’origine d’un problème et, ensuite, de mettre en place des moyens et actions correctives en vue de l’éradication de ces problèmes.
Pour autant, il faut rappeler qu’elle n’implique pas l’élimination des dangers ni-même la proclamation du risque zéro. Sur le terrain, les pratiques observées ne correspondent pas toujours aux procédures préétablies. Une vigilance constante est donc requise.
Dans ce cadre, une entreprise peut recourir à un service de conseils pour définir correctement les champs de son analyse et la mise en application de la politique HACCP. Il s’agit, en d’autres termes, d’un accompagnement complet du projet pour que celui-ci soit pertinent et efficace.
Pour savoir plus : Guide de bonnes pratiques d’hygiène du Ministère d’Agriculture : http://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-hygiene