Tout établissement incluant dans son activité principale la manipulation de denrées alimentaires est tenu de détenir ce qu’on appelle PMS ou Plan de Maîtrise Sanitaire. Pourquoi ce document, de quoi est-il constitué et comment mettre en œuvre le plan qu’il présente ?
Pourquoi le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?
Dans l’optique de préserver la santé du public, les autorités gardent un œil permanent sur la sécurité alimentaire et pour ce faire, elles ont établi des exigences réglementaires à faire remplir par tout établissement soumis ou non à un agrément mais détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. L’objectif est d’assurer l’hygiène alimentaire afin de prévenir les risques liés aux dangers biologiques, chimiques et physiques menaçant les denrées et leurs consommateurs. Les mesures établies par l’Union Européenne à cet effet sont présentées dans son Paquet Hygiène qui est un ensemble de textes législatifs visant à instaurer des outils permettant de gérer les alertes sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Le devoir de l’établissement manipulant des denrées alimentaires sera de suivre les bonnes pratiques d’hygiène et mettre en place un plan HACCP et le système de traçabilité qui va avec.
PMS et mise en place des bonnes pratiques d’hygiène
Dans l’application du
plan de maîtrise sanitaire, le respect des bonnes pratiques d’hygiène va faire l’objet de l’établissement d’un document officiel. Celui-ci mettra en exergue premièrement les informations portant sur le personnel et leur formation à la sécurité sanitaire des aliments, l’entretien de leur tenue vestimentaire et l’organisation de leur suivi médical ; deuxièmement l’organisation de la maintenance des locaux, du matériel et des équipements d’exploitation ; troisièmement les mesures d’hygiène indiquées avant, pendant et après la production ; quatrièmement le plan de lutte contre les nuisibles ; cinquièmement la vérification de la potabilité de l’eau utilisée ; sixièmement la maîtrise des températures de stockage, de fin de cuisson et de refroidissement ; septièmement les contrôles à réception des denrées et à expédition/vente des produits.
PMS, procédures de conformité HACCP et procédures de traçabilité
Le plan HACCP (plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) demandé à l’établissement du secteur alimentaire par la réglementation doit mettre en exergue les points critiques et les dangers dans le but de les maîtriser. Le GBPH ou Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène instruit l’établissement dans sa démarche suivant son secteur d’activité d’appartenance. Doit y figurer l’analyse des dangers suivie des recommandations vvisant le respect des règles d’hygiène établies par le Paquet Hygiène. Pour ce qui est de l’exigence de traçabilité, l’établissement devra fournir des étiquettes sanitaires sur ses produits, tenir la liste de ses fournisseurs et clients non-particuliers, établir une fiche de fabrication journalière et afficher les procédures portant sur la gestion des produits non conformes et celles gérant le retrait ou le rappel des produits présentant des défauts majeurs.
La mise en œuvre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire est l’application d’une série de procédures d’information et de gestion des risques liés à l’exploitation des denrées alimentaires faite par un établissement travaillant dans l’alimentaire. Cette série de procédures est matérialisée par des documents à contrôler par les autorités de la sécurité sanitaire des aliments.
